菜肴

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菜肴

1.辅料又称“配料”，在菜肴中（）和点缀主料的原料。2.多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的（）。3.（）是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。4.保育员为婴幼儿分发菜肴应（）。5.法式服务通常采用手推车或旁桌现场为顾客加热和调味菜肴及切割菜肴等。6.在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。7.在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。8.需要用足汽长时间蒸制的菜肴是（）。9.下列以热空气为传热介质加热成熟的菜肴是（）。10.制作油爆类菜肴的用油量一般是原料的（）。11.制作水爆（汤爆）菜肴时的用水（汤）量一般是原料的（）。12.软熘工艺制作菜肴的步骤为（）。13.“底醋”适用的菜肴是（）。14.可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）。15.属于烟香味型的菜肴是（）。16.菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。17.白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。18.茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。19.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。20.烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。