油脂

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油脂

1.油脂水解为和。2.发烟点是指油脂在加热到表面冒出清白色烟雾时的温度。3.油脂的自动氧化是油脂及含油脂较多的食品主要的变质现象。4.新鲜油脂的颜色主要来源于（）。5.采用下列哪些方法可以防止油脂自动氧化？（）6.油脂反复加热后会（）。7.加热油脂与氢氧化钾溶液的混合物，可产生甘油和脂肪酸钾，这个反应称为油脂的（）8.下列是软膏油脂类基质的是9.下列属于栓剂油脂性基质的有（）10.起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。（）11.起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。（）12.油脂酸败后会产生哪些物质？13.油脂重复使用会发生哪些产生有害物质的反应？14.菜籽油中含有什么可以降低油脂营养价值的物质？15.胆固醇主要存在于动、植物油脂中。16.皂化反应实质上是油脂的何种反应？17.一般而言，动物性油脂比植物性油脂更稳定。18.冰淇淋粉中的油脂成分主要来自于（）。19.油脂氧化的阻止和延缓方法有（）。20.胆汁中胆汁酸盐能降低油脂表面张力，使大油滴变成小微滴，扩大它与脂酶的接触面积，加快油脂酶解速度，这种现象称为（）。