油脂

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油脂

1.油脂中天然存在的有害物质包括（）2.区别挥发油和油脂，可利用下述（）性质较为可靠3.F类火灾指的是烹饪器具内的烹饪物，例如动物油脂或植物油脂所引起的火灾。4.油脂性污垢有（）。5.植物性油脂之所以呈液体状，其原因是一含量高，而动物性油脂呈固态，是因为含量高。6.合理膳食有一定的原则，其中要求每人每天吃的油脂类食物不要超过：（）7.油脂中酸价的测定滴定方法属于（）8.下列哪项是可以反应油脂氧化酸败早期指标（）9.油脂性基质的灭菌方法可选用（）10.下列试剂中，能使油脂完全水解的是（）11.下列软膏基质中，属于油脂性基质的是？12.下列关于油脂测定指标的阐述哪项是错误的？13.与油脂的酸败有关的反应是（）14.在油脂中加氢氧化钠溶液并加热使其反应，该反应属于油脂的（）15.我们要合理控制油脂蛋糕面糊的填充量，如果模具中面糊充填量过少，制品成熟过程中，坯料内（），也会影响蛋糕的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。16.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（）。17.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选择。18.如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部（）。19.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用（）调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。20.油脂蛋糕具有良好的香味，（）的质感，入口香甜，回味无穷。