膨松

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膨松

1.膨松剂能使食品内部（）2.用面肥调制生物膨松面坯最主要的是掌握好发酵时间和（）。3.蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）火短时间加热。4.干酵母为膨松食品添加剂。5.生物膨松面坯的特性是：体积疏松膨大，结构细密，呈海绵状，口感暄软、香醇。6.调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%为宜。7.调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的5%左右为宜。8.生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈海绵状，成品口感（）、香醇的特点。9.饧发箱的工作原理是靠水加热，使面坯膨松的。10.调制生物膨松面坯，干酵母菌的用量一般为面粉量的（）%为宜。11.生物膨松面坯是指面粉中加入适当温度的水和（）或面肥制成的面坯。12.生物膨松面坯具有体积（）膨大，质地细密，呈海绵状，口感暄软、香醇等特点。13.酒石酸一般多与柠檬酸、苹果酸等并用，特别适合于添加到葡萄汁及其制品中，也可作为速效合成膨松剂的碱味剂使用。14.作为膨松剂，硫酸铝钾主要用于，如油条中使用量为10～30gkg。15.膨松剂是指使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂，又称为（）。16.关于膨松剂，以下说法正确的有（）17.乳化剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂和凝固剂、抗结剂等食品添加剂与食品的形态和质地直接相关。18.无铝膨松剂完全不含铝。19.变形丝一般具有较高膨松性和伸缩能力，这是由于纤维具备较高伸长能力。20.烘焙食品会膨松柔软，其发生膨胀作用之要素为空气、水蒸汽、化学膨大剂及酵母。