糊化

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糊化

1.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是（）。2.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是（）。3.硬脂酰乳酸钙在小麦面粉中与面筋混合，可提高面团的弹性和韧性，可减少糊化，使面团膨松柔软，还可防止面包糊化。4.下面食品中，其淀粉处于糊化状态的有（）。5.下列条件中属于淀粉糊化必要条件的是（）。6.糊化后的淀粉在室温下放置会（）。7.淀粉糊化的温度是多少？8.麦芽中α-淀粉酶和b-淀粉酶作用于糊化淀粉的最适温度分别为（）。9.小米糊化温度与蒸煮米饭时间及用水量呈正相关。10.糊化温度指的是小米淀粉粒在热水中膨胀而不可逆转时的温度。糊化温度越低，小米越容易煮烂，且食味较好。11.富含淀粉、多糖成分的饮片经蒸煮糊化干燥后呈角质状，如红参饮片、延胡索饮片。12.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是（）。13.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。14.和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。15.淀粉糊化后（）。16.淀粉在糊化的过程中要经历三个阶段，这三个阶段正确顺序是（）。17.淀粉吸附法生产低度白酒，玉米淀粉较优，（）淀粉最好；糊化熟淀粉优于生淀粉。18.白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。（）19.（）是要将非量化、模糊化、有歧义的问题转化为可量化、可例证、清晰化的问题。20.准确地描述问题，就是要将非量化、模糊化、有歧义的问题转化为（）的问题描述。