菜品

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菜品

1.茶香鸡块中的茶叶量要适中，一般占菜品总量的（）。2.花色菜品的设计和开发必须从（）角度出发，要适应餐饮市场的需求。3.拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（）温度无法拔丝。4.夹得菜品需将外皮原料切成（）形。5.传说中的著名菜品“珍珠翡翠白玉汤”的来由跟哪一位皇帝有关？6.下列著名菜品中，属于孔府菜的代表名菜是（）。7.下列菜品中，属于鲁菜代表名菜的是（）。8.下列哪些菜品属于道教菜品（）9.上菜时要报菜名，介绍菜品时，（）不需向客人作介绍。10.通过向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的（）。11.水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、（）。12.调味的目的与作用:1）确定和丰富菜肴的口味;2）去除异味;3）增强食疗保健作用;4）（）;5）调节菜品的质感。13.菜品留样前必须将专用夹具热水浸泡消毒。（）14.货架上摆放的菜品应该加膜加盖存放。（）15.你发现售卖菜里面有头发等异物，应该将有异物的菜品全部作废处理。（）16.菜品出锅后到售卖前，应该放置在保温设备中保温。（）17.餐线菜品保温台开启温度应该不能低于多少度？18.菜品从出锅烧熟，到售卖食用，不能超过多长时间？19.最不受欢迎或者利润较低的菜品通常排列在显眼的位置上。20.自助式餐饮菜品设计原则是（）。