凝冻

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凝冻

1.凝冻是冰淇淋制作的一个重要工序。一般通过（）来实现2.（）是以饮用水、乳品、食糖、食用油脂等为主要原料，添加适量增稠剂、香料、经混合、灭菌、均质或轻度凝冻、注模、冻结、脱模等工艺制成的冷冻饮品。3.膨化雪糕要进行轻度凝冻，膨胀率为30%～（）%，故要控制好凝冻时间以调节凝冻程度，料液不能过于浓厚，否则会影响浇模质量。4.膨化雪糕凝冻时的出料温度一般为（）℃左右。5.普通雪糕需要经过凝冻工序直接经浇模、冻结、脱模、包装而成，膨化雪糕则不需要凝冻工序。6.雪糕生产时，凝动机的清洗消毒及操作与冰淇淋生产时的凝冻大致相同。7.膨胀率的测定方法是通过用同种容器在凝冻前后分别计量净质量，再计算体积减少的百分数。8.冰淇淋的膨胀率是指冰淇淋老化料在凝冻时，由于混入许多均匀细小的气泡而使制品体积增加的百分率。9.凝冻的实质是脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸收水分使料液粘度增加。