酸乳在贮存及销售过程中出现的胀包，主要是由于产气菌如（）、大肠杆菌等发酵所引起。

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• （）在酱腌菜、存贮饲料和酸乳的制作中起主要作用，是益于宿主健康的微生物。
• 酸乳菌种成品应具有诱人的芳香酸味，无乳清析出或析出较少。
• 酸乳是经微生物的代谢，产生CO2、醋酸、（）、乙醛等物质，赋予最终产品独特的风味、质构和香气。
• 搅拌型酸乳在贮存及销售过程中出现的胀包，主要是由于产气菌如酵母菌和（）等发酵所引起。
• 酸乳的酸度过高，酸甜比不合理，特别是酸感较刺激，极不柔和是酸乳常见的质量问题。