以烧烤或油炸方式处理鱼肉，使表面温度高过沸点，美拉德反应会造成典型的烧烤香味。

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• 美拉德反应：即（）与氨基酸蛋白质在加热时发生的一系列复杂反应，生成棕黑色的大分子物质，同时还产生具有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，为食品提供诱人的风味和色泽。
• 美拉德反应是哪种物质之间发生反应？
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