硝酸钠、亚硝酸钠加入肉中之后，硝酸钠反应消耗完之后，亚硝酸钠才开始参与反应。

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• 硝酸钠直接与肉中的血红蛋白作用，形成稳定的亮红色亚硝基血色原，达到护色效果。
• 我国允许添加的护色剂包括硝酸钠、亚硝酸钠、硝酸钾和亚硝酸钾。