制作皮蛋时应注意（）的含量。

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• 筒述皮蛋的加工原理。
• 松花皮蛋是我国人民的传统食品,其实，将鲜蛋加工成松花皮蛋的过程是一种比较复杂的化学过程。灰料中的强碱（氢氧化钠、氢氧化钾）从蛋壳外渗透到蛋黄和蛋清中，与其中的蛋白质作用，致使蛋白质分解、凝固并放出少量的（）气体。
• 皮蛋加工基本原理是蛋白质遇碱发生沉淀而凝固。（）
• 皮蛋在加工过程中加碱，损失较多的营养素是（）