简述制作凉拌技法制作的要求？

正确答案：（1）尽量选用质地优良、新鲜细嫩的原料，拌菜的原料切制要求都是细、小、薄的，这样可以扩大原料与调味品接触的面积。（2）要注意调色、调味、以料助香。（3）有些凉拌原料需要加热制熟，应注意掌握好火候，原料的成熟度要恰当好处，要保持脆嫩的质地和碧绿青翠的色泽，老韧的原料，则应煮熟烂之后再拌。（4）拌凉菜必须十分注意卫生，做到专间、专人、专用工具，严格按照卫生规范操作。